CAGARRIA

Ultimamente la seguridad alimentaria anda detrás de nuestra golosa colmenilla, la seta primaveral por antonomasia. El motivo no es otro que evitar que el consumidor se vea afectado por su terrible toxicidad a menos que tenga la suerte de ser micólogo o… forense. La morilla o morchella, como también se la conoce (entre otras decenas de sinónimos), es una seta hueca de curvas sinuosas. Es delicada, misteriosa en apariencia y tremendamente valiosa para los gastrónomos por su sugerente textura. Su perfil, en forma de panal piramidal, hace de ella un regalo óptico de la naturaleza.

Matoses, en elconfidencial.com

Se da a conocer entre los golosos por su cartilaginoso tacto, elegante sabor y suave aroma. Es prima lejana de la trufa y al igual que ésta, es complicada de encontrar, pues habita en los lugares más dispares y alejados de todo estereotipo. Estos hechos la convierten en una perla bohemia de los montes y en un privilegiado bocado estos días de primavera.

Como los frutos del bosque más preciados, es de anárquica constancia en su aparición, máxime si tenemos en cuenta los estragos del clima en los últimos tiempos. Su escasez provoca un injusto halo de exclusividad, hasta el punto de que el Papa Bonifacio VIII llegó a promulgar un edicto de excomunión para todos aquellos que las recogiesen en los terrenos del Vaticano.

Aparte de crecer en prados, alamedas y cerca de torrentes, los que las conocen de cerca saben que la colmenilla es triste testigo y ubiquista heredera de los pastos y bosques anteriormente asolados por el fuego.

Antes de entrar a hacerles recomendaciones sobre algunas de las mejores mesas donde encontrarlas, que espero ustedes completen con sus experiencias y conocimientos, quiero recordarles acerca de la toxicidad de nuestra protagonista. Aunque todos los hosteleros y jefes de cocina la conocen y no existen riesgos al solicitarla, cuando estén en casa no las consuman nunca crudas, ya que las toxinas -que provocan el síndrome cerebeloso- sólo desaparecen con una potente cocción o el desecado.